Chef Simon - Cours de cuisine - La grande cuisine accessible

Bertrand Simon est professeur de cuisine au Lycée Michel Servet de Lille.

De sa propre initiative, il nous offre gratuitement de nombreux dossiers en consultation ou en téléchargement.

D’abord destinés aux élevés de la formation hôtelière, ces minis cours vous fourniront des dizaines de méthodes et de techniques pour réussir votre cuisine de base et éviter les erreurs dans les recettes plus élaborées.

Note intéressante, la plupart des définitions des outils et du jargon de la cuisine sont disponibles en hyperliens dans le texte. Pas compliqué et efficace pour comprendre.

Je sais maintenant ce qu’est un appareil et une calotte; je sais aussi relativiser certains principes et certaines techniques de cuisson.

Souvent agrémentées d’explications sur la chimie en jeu dans l’opération décrite (et même sur la biochimie), ces données ne sont en rien barbantes et nous font comprendre la mécanique et la nécessité des opérations effectuées.

Le mélange de ces informations constitue donc un excellent «appareil», qu’il ne reste plus qu’à enfourner dans nos neuronnes.

Dix sections principales composent le site :

• Conseils culinaires
• Gastronomie moléculaire
• Les recettes de Hervé This
• Sous la lentille
• Techniques en images
• Les herbes et les épices
• Conseils aux éléves hôteliers.
• Le matériel en images
• Hygiéne et textes officiels
• Cuisson -Gastrotechnie-

Dans lesquelles sont regroupé des dizaines de mini cours, auxquels s’ajoutent les nouveautés...

Quelques exemples

• Cuire un filet de poisson à la poêle sans que celui-ci se démèle
• Enlever les arêtes d’un filet de poisson cru
• Réussir un caramel
• Mes conseils pour réussir son pain
• Réussir un biscuit de savoie
• Cuire des crémes aux oeufs sans bain marie
• Éviter que le soufflé ne retombe!
• Pourquoi dit-on qu’il ne faut pas saler une viande avant de la saisir?
• Réussir une crème anglaise
• Réussir une pâte à crêpes sans grumeaux!
• Les degrés de cuisson du sucre
• Habillage de la canette pour Galantine
• Meringue... Italienne? Française? Suisse?
• Blancs en neige
• Qu’est-ce qui fait gonfler les soufflés?
• En connaître un peu plus sur le foie gras!
• Que peut-on faire avec le foie gras? et jeux avec les matières grasses
• Pliages de serviettes (liens vers des sites)
• Comment réussir convenablement un roux blanc (expliqué en images)
• La liaison à l’amidon (Hervé This)
• Béchamel : confection rapide ou lente?
• Pourquoi la cuisson "Poêler" est elle classée cuisson par concentration?
• La cuisson des rôtis
• La réaction de Maillard "Quand on fait colorer la viande, fait-on une caramélisation?
• Réaction de Maillard appliquée à la pâtisserie
• Réussir les oeufs pochés
• Réussir un sabayon sucré ou salé
• Aiguiser correctement ses couteaux
• Les marinades
• Le phénomène d’osmose (exemple : le bouillon) et la clarification.
• Les pâtes
• Les enzymes protéolytiques
• La Crème fouettée
• L’émulsion (démonstration chocolat, crème et "béarnaise" au chocolat)
• La cuisson à basse température
• Comment fonctionnent les micro-ondes?
• Les glaces et le foisonnement
• Pourquoi un oeuf durcit-il? (Jean Matricon)
• Monder une tomate
• Pourquoi doit-on retourner le feuilletage après l’avoir découpé?
• La mayonnaise : tordons le cou aux idées fausses
• Qu’est-ce que la gastronomie moléculaire?
• Les vertus du sel
• Classement des aliments
• La perception des odeurs : Les parfums sont-ils des gaz?
• Propriétés du jaune d’oeuf (lécitihines)
• Dissolution de l’eau sur certains corps
• etc., etc.

Allez-y, vous ne le regretterez pas !

Le chef Simon à la rescousse