La grande oeuvre civilisatrice française accessible à tous : L’Art de la table -

Un de mes amis américain, immigré au Canada et formateur au déminage pour l’ONU (c’est fou comme les mines sont populaires en ces temps), me faisait remarquer que parmi tous les pays qu’il avait visités, «là où les Français sont passés, on mange bien». De la part d’un Américain, c’est un compliment.

En fait, la plus grande oeuvre civilisatrice de la France, sa plus grande contribution à la civilisation à l’échelle du globe, ce n’est ni le Concorde, ni Ariane, ni même la méthode scientifique, non, c’est sa culture du goût et de l’odorat dans un monde barbare, stressé et obnubilé par la productivité. Un peu de beauté et de classe font plus que bien des technologies ou des armes. La réconciliation des coeurs et des âmes passe la plupart du temps par le ventre; et on ne parle pas ici de hambourgeois.

Alors, pour que la diplomatie fasse des bonds en avant, voici l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour bien recevoir ses convives, pour bien aménager la table, servir les couverts et apprêter la nourriture selon les règles de l’art.

Gil Galasso, professeur certifié d’hôtellerie, option service et accueil, au Lycée Hôtelier de Biarritz, nous offre l’essentiel de son expérience et de son savoir -- nul doute, immense.

Les fiches synthétiques de son cours de restaurant sont de véritables bijoux de concision et de détails techniques. Elles couvrent le restaurant, le service et les produits, toujours dans une optique de restauration et sont agrémentées de photos et d’illustrations.

Voici quelques extraits :

Restaurant...

• Le Maître d’hôtel est responsable du recrutement et de la formation du personnel, de l’organisation du restaurant et de l’accueil des clients.
• Le Chef de rang est responsable d’un ensemble de tables (environ 5 ou 6) en ce qui concerne la mise en place, la prise de commande, le service, ainsi que l’encaissement des notes. Il dirige un ou plusieurs commis de salle.
• Le commis de salle (ou de suite) est responsable de l’entretien des locaux et du matériel, du transport en salle des mets et du débarrassage des assiettes sous la direction de son Chef de rang.

Service...

Il existe plusieurs techniques pour porter plusieurs assiettes d’une seule main, voici les plus communes :

• Le port de 2 grandes assiettes froides ou tièdes. On positionne la première assiette entre le pouce et deux doigts (index et majeur), puis la seconde assiette sur le pouce et les deux doigts restants (annulaire et auriculaire).
• Le port de 2 grandes assiettes très chaudes. On protège sa main d’un liteau. On positionne la première assiette entre le pouce et trois doigts (index, majeur et annulaire), puis la seconde assiette sur le pouce et l’auriculaire.
• Le port de 3 assiettes à entremets. On positionne la première assiette entre le pouce et l’index, la seconde assiette entre l’index et deux doigts (majeur et annulaire), la troisième assiette sur le pouce et l’auriculaire.

Produits ...

• On place chaque darne dans l’assiette de découpage afin de retirer uniquement la peau. Pour cela on place l’extrémité de la peau entre les pointes d’une fourchette, puis enroule la peau autour des pointes. On replace ensuite les darnes dans le plat.
• On retire l’assiette de découpage, puis place chaque darne dans l’assiette du client, on retire ensuite l’arrête centrale et la place dans l’assiette à déchets.

Un quasi cours en soi, pour tous les amoureux de la table, les restaurateurs et leurs employés et pour les centres de formation en hôtellerie-restauration.

Un site qui, tout en étant généreux et accessible, remplit également sa fonction commerciale : donner le goût d’acheter l’ouvrage de référence de l’auteur.

Le cours de restaurant