Les céréales anciennes à (re)découvrir

Quel que soit le pays dans lequel vous résidez, les nombreux scandales qui entachent l’industrie agro-alimentaire doivent vous faire réfléchir (si vous ne l’avez pas encore fait…) sur la façon de se nourrir. Végétariens ou non, peu importe : le point sur lequel je souhaiterais insister concerne l’origine des aliments, leur traçabilité dans le temps ou dans l’espace, en somme leur qualité.
Et pour commencer, nous allons nous intéresser particulièrement aux céréales : leurs qualités nutritionnelles en font des alliés précieux qu’il serait dommage de négliger. Encore faut-il savoir si nous pouvons leur faire confiance.

Si vous vous promenez un peu sur internet, vous aurez l’occasion de lire de nombreux articles sur les propriétés des céréales et leur intérêt nutritionnel. Vous lirez également qu’il vaut mieux, dans la mesure du possible, les consommer complètes afin de bénéficier de toutes leurs qualités nutritionnelles, malheureusement dénaturées et éliminées lors du raffinage des céréales. Et tout ceci est bien vrai, mais…. Car il y a toujours un « mais » ! il convient tout de même de privilégier les céréales issues de l’agriculture biologique.
En effet, il a été démontré que lors de la culture des céréales avec insecticides, pesticides et autres produits chimiques destinés à « protéger » les cultures de l’attaque des nuisibles, on retrouvait des traces de ces produits dans les graines des céréales que nous consommons et particulièrement dans l’enveloppe externe.
Alors consommer des céréales complètes, oui mais à condition de pouvoir choisir celles qui n’ont pas été, a priori, contaminées par ces produits. Et donc, par conséquent, si vous ne pouvez pas acheter des céréales cultivées selon les règles de l’agriculture biologique, il semble être plus prudent d’acheter des céréales raffinées, débarrassées de leur enveloppe externe et qui, a priori, devraient contenir moins de résidus de pesticides.

Autre question : quelles céréales choisir ?
C’est ici que sort une problématique importante autour de la qualité des céréales et du gluten. Il existe actuellement une véritable émulation autour de cette protéine, si bien que des entreprises y ont vu un véritable filon et ont décidé de développer des produits sans gluten : gâteaux, farines, pâtes et autres produits envahissent les rayons « diététiques » des supermarchés.
Toutefois, il semble bien que les blés modernes, sélectionnés par l’agriculture intensive et la nécessité de haut rendement, ne soient plus vraiment adaptés à notre système digestif, et ce que les produits soient issus de l’agriculture biologique ou non.
Les symptômes les plus fréquemment rencontrés sont des troubles digestifs à type de diarrhée, constipation, ballonnement, brûlures d’estomac mais aussi des troubles dermatologiques comme l’eczéma ou l’acné et des atteintes plus générales à type de fatigue chronique ou de dépression.
Et ceci s’expliquerait notamment par les manipulations génétiques, les hybridations successives qu’ont subis les céréales ce qui a eu pour conséquence une modification de leurs nutriments autant d’un point de vue qualitatif (la structure des protéines, la qualité des amidons) que quantitatif (le pourcentage de gluten).
Ce dernier est un élément indispensable dans la panification des céréales : plus le taux de gluten est important et plus le pain est dit panifiable ; mais c’est aussi un élément hautement allergisant.

La solution semble donc reposer dans la redécouverte des blés et autres céréales plus anciennes qui n’ont pas subi ces modifications génétiques et qui sont donc bien mieux tolérées par notre organisme comme le blé khorasan Kamut ou le Petit Epeautre.
Bien sûr des études seront nécessaires pour confirmer tout cela mais il semble quand même que c’est ce que les artisans du secteur, les professionnels de santé et autres thérapeutes qui prennent le temps de s’intéresser à la nutrition observent.

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